Call Us : 0986898506 0912493304

Gỏi Nhệch Nam Định

Home  >>  MÓN NGON NAM ĐỊNH  >>  Gỏi Nhệch Nam Định

views: 

(494)

Gỏi Nhệch Nam Định

 

“Chim gà cá nhệch” là câu thành ngữ rất quen thuộc ở các huyện phía nam tỉnh Nam Định. Huyện Nghĩa Hưng quê tôi thì được coi là đất của nhệch. Câu thành ngữ có thể diễn giải như sau: trong các họ nhà chim thì thịt gà là ngon nhất; trong các họ nhà cá thì nhệch ngon đầu bảng. Gà ngon nhất là một quan niệm có tính phổ thông. Chứ theo thiển ý của tôi, nếu ăn hương hoa, cảnh vẻ thì ngon nhất trong họ nhà chim phải là chim ngói, chim sâm cầm. Còn nói cá nhệch ngon nhất trong họ nhà cá thì khỏi phải bàn.


 

Nhệch cùng họ với lươn, trông giống như con lươn, nhưng chúng khác nhau ở chỗ: nhệch sống ở nước hơi mặn (nhệch củ) và sống ở nước lợ (nhệch khét).Trong hai loại nhệch cũng có hình dáng khác nhau: nhệch củ to ngang; có con to cỡ bắp chân, nhưng chỉ dài tới 70 cm là cùng. Nhệch khét nhỏ hơn, nhưng lại dài, có con dài tới một mét. Nhệch thường sống ẩn sâu dưới mặt cát, mặt bùn phù sa từ 0,5 đến 1,5 mét. Ở lưng và bụng nhệch củ có vây. Nhệch khét thì không có vây, giống như lươn. Lưng nhệch màu chì, ngả vàng, bụng nhờn nhợt trắng. Mình nhệch rất nhiều nhớt bóng. Còn lươn thì sống ở nước ngọt, không có vây, màu của lươn là màu nâu đất. Nhớt lươn không bóng như nhớt nhệch.

Nhệch củ sống ở những vùng bãi biển bồi, ven cửa sông. Lúc nước cạn nhệch ở dưới lỗ, lúc thủy triều dâng nhệch mới lên khỏi lỗ bơi trong nước kiếm mồi. Nhệch ăn tất cả các con vật nhỏ sống trong nước. Để bắt được nhệch củ, chờ lúc nước cạn, lội trên bãi bồi, nhìn thấy cái hang mà cửa hang có váng nước đục, thành hang trơn nhẵn thì dùng thuổng đào lên. Gần tới chỗ nhệch nằm thì dùng cái gậy, ở đầu gậy có gắn mấy cái đinh hóc nhọn để đâm.

Nhệch khét không thích sống ở bãi nước có độ mặn như nhệch củ; chúng hợp với vùng nước lợ hơn. Những cánh bãi bồi mà nhệch khét sống lui vào bên trong cửa sông, nơi có nước ngọt từ trong sông chảy ra hàng ngày.Nhệch khét đón lõng thức ăn trong dòng chảy ấy. Muốn bắt nhệch khét phải đợi có gió tây nam về, chúng thường nhô đầu hoặc nổi hẳn lên mặt nước, ta dùng đinh ba có hóc phóng xuống là nhệch dính vào. Nhiều hôm nhệch khét còn bơi ngược dòng nước vào sâu trong sông, có khi vào cả sông nhỏ trong nội đồng. Người ta cất vó ở các cửa cống hay bắt được chúng. Nếu vó bè mà nhệch vào, khi cất lên nó chui ngay xuống giỏ thì phải lội xuống tháo giỏ đưa lên bờ mà bắt, bởi nếu thả vó trở lại, nhệch sẽ chui qua hom giỏ ra ngoài. Nếu cất vó tay mà thấy nhệch thì phải đưa nhanh vó lên chỗ đất khô, dùng lá lúa kẹp vào tay cho có ma sát mới bắt được. Nhệch rất khỏe nếu không đưa vó lên bờ nhanh, nó sẽ dùng đuôi dùi thủng vó, chuồn mất.


 

Trong hai loại nhệch thì nhệch khét ngon hơn nhệch củ. Người ta thường làm các món: nhệch khét nấu củ chuối, quả chuối, hoa chuối; tra mắm tôm, mẻ, lá ngổ, lá mùi tàu, gừng…

Món nhệch ngon nổi tiếng là món gỏi nhệch. Làm gỏi thì nhệch phải được xử lý bằng cách ngâm nước muối, dùng lá lúa tuốt sạch cho hết nhớt. Róc xương để làm món rán giòn nhắm rượu. Lấy mật nhệch pha vào rượu uống ngay trong bữa gỏi. Thịt nhệch róc ra rồi dùng giấy bản lau sạch, thái nhỏ dọc thớ, ướp với riềng, thính gạo rang và nước nghệ tươi cho vàng. Nếu là loại nhệch nghệ, thịt nó vàng sẵn rồi thì không cần phải ngâm nước nghệ nữa.

Nếu muốn gỏi thật ngon thì thính phải là thính gạo tám xoan trộn với thính bột đậu xanh. Riềng rửa sạch, giã nhỏ, tẩm vào thính. Phụ liệu ăn gỏi nhệch thì gồm: dấm mẻ, thảo mộc, mắm tôm, ớt, đường kính. Lá thơm gồm: lá mơ lông, lá sung, lá chanh, diếp cá, đinh lăng, sắn thuyền, mùi tàu, lá nghệ, rau răm, lá lốt. Các loại quả: khế chua, chuối xanh, sung, đài mít, hoa chuối thái nhỏ.

Trong mâm cỗ gỏi nhệch, ngoài đĩa xương nhệch rán nên chần thêm đĩa

tôm he và con giá để nhắm rượu.

Ăn gỏi nhệch không tanh. Người biết ăn thì cảm thấy không một thứ gỏi gì ngon hơn gỏi nhệch. Người không thích ăn gỏi thì cắt khúc nhệch nấu với củ chuối thái nhỏ là ngon nhất. Hai thứ này nấu với nhau sẽ tôn nhau lên thành món ăn hảo hạng, y như thịt gà với lá chanh, thịt lợn với hành hay thịt chó với mắm tôm vậy.

 


(494)